Den Kennern der fernöstlichen Küche dürften diese Begriffe sofort geläufig sein. Allen anderen darf ich erklären, dass diese Ausdrücke mit der Herstellung oder dem Verzehr von Sushi in Verbindung gebracht werden.

Bei der hiesigen Volkshochschule hatte ich letzte Woche einen Kurs belegt, in dem Anfänger lernen konnten, Sushis zu rollen. Natürlich nur die einfachste Art, alles andere würde den Rahmen sprengen.

Durch meine langjährigen Auslandsaufenthalte durfte ich die leckere japanische Köstlichkeit kennen und lieben lernen. Hier in Deutschland war ich bisweilen noch nie Sushi essen, hatte somit noch keine Vergleichsmöglichkeit. Da ich kurz vor unserem Umzug noch mit einem Arbeits- und Essset zur Herstellung und dem Verzehr der Rollen beschenkt wurde, werde ich dies in naher Zukunft auf jeden Fall zu Hause einmal selbst probieren.

Unsere Dozentin Pakwipa – waschechte Thailänderin – worüber ich natürlich innerlich lächeln musste,  führte uns geduldig, exakt erklärend, spritzig, witzig durch die 4 Stunden. Die 10 Teilnehmer in allen Altersschichten waren aufmerksame Zuhörer, konzentrierte Nachahmer und ebenso immer für ein Späßchen nebenher bereit. Kurz und bündig zusammengefasst – eine super Truppe und ich hatte einen Megaspaß!  An einer langen Tafel saßen wir uns dann gegenüber, ein jeder vor seiner Sushi-Matte nebst Wasserschale, Schneidbrett und einem empfehlenswerten superscharfen Messer. Letzteres war in der Schulküche leider nicht unbedingt vorhanden, deshalb sahen einige Exemplare leicht zerzaust aus, obwohl sie bestimmt sehr gut gerollt waren. Nebst fertig gegartem Sushi-Reis und vorgekochten Shiitakipilzen wurden von uns im Vorfeld noch Karotten, Avocados, Gurken, Lauch, Omelett, Lachs und Thunfisch selbst geschnippelt. Frische Kräuter, Surimi, Garnelen und Tofu standen ebenso zur Auswahl. Letzteres blieb den ganzen Abend eingepackt auf dem Tisch, bei der Fülle des Angebots wollte keiner die vegetarische Variante ausprobieren. Ganze und halbe Noriblätter (Algenblätter) durften natürlich auch nicht fehlen, der anzurühende Wasabi trieb mir wie auf Knopfdruck brennende Tränen in die Augen. Letztendlich wurde alles auf dem Tisch verteilt, ein jeder nahm seinen Platz ein und endlich konnte begonnen werden.

Kurz beschrieben gibt es viele verschiedene Sorten von Sushi, jedoch unterscheidet man zwei Grundarten: Maki, bei dem Reis mit Gemüse und Fisch mit einem Noriblatt eingewickelt wird und Nigiri, bei dem der Fisch lose auf dem Reis liegt.

Traditionell verwendet man in Japan typischerweise rohen Lachs, Thunfisch, Aal, Tofu, Omelett, eingelegten Rettich, Karotten und Gurken. Durch den amerikanischen Einschlag kamen noch Avocado, Frischkäse, Fleisch und Mayonnaise hinzu.

Angefangen wurde mit einem Hoso-Maki, einer dünnen Rolle. Auf ein halbes Noriblatt wird ein dünnes Reisbett gelegt und durch vielfaches sanftes und kontrolliertes tupfen, tupfen und abermaligem tupfen komprimiert und verklebt. Eine Spur von Wasabi, japanischem Meerrettich, kann in einer Linie auf dem Reis verteilt werden oder später zum Dippen mit in die Sojasauce gerührt werden. Beim Dippen soll übrigens nur das Noriblatt eingetaucht werden, sonst saugt der Reis die Würze auf und verfälscht den Geschmack des Kunstwerkes. Nun wird auf diese Spur 1 bis höchstens 2 Zutaten gelegt, mit dem besonderen Dreh und Kniff, den wir nun gelernt hatten, zusammengerollt und geschnitten.

Die Futo-Maki, die dicke Rolle, hat das gleiche Prinzip. Jedoch wird ein ganzes Noriblatt verwendet und mit 3 bis 5 Zutaten gefüllt und gerollt.

Die Ura-Maki ist die umgedrehte Variante, auch California-Rolle oder Inside-Out genannt. Und wie der Name schon erahnen lässt, war ein japanischer Einwanderer aus den USA der Erfinder. Hier befindet sich das Noriblatt innen, direkt um Gemüse oder Fisch und der Reis außen, umrahmt von Sesam oder Fischeiern. Hier empfiehlt es sich, zwei weitere Hände zur Hilfestellung um sich zu haben. Ich kann nur sagen: Danke an meinen Sitznachbarn! Die nicht sofort verzehrten Sushi wurden postwendend in die mitgebrachten Behälter verstaut und schon konnte weitergemacht werden.

Unter Nigiri versteht man eine kleine längliche von Hand gepresste ovale Reisform, belegt mit Fisch. Um das Gebilde kann ein winziger Streifen Algenblatt gebunden werden oder mit Omelettstreifen oder Kräutern dekoriert werden. Jedoch wird beim Essen nur der Fisch in die Sojasauce gedippt, da der Reis sonst zerbrechen würde.

Te-Maki, sind Sushi in Form kleiner spitzer Tüten. Ohne Bambusmatte, nur von Hand geformt und mit Reis, Gemüse und Fisch gefüllt werden. Dazu reichte dann meine Lust und Ruhe nicht mehr aus. Das viele Probieren meiner unterschiedlichen Leckerbissen raubte mir den Appetit auf weiteres.

Wir waren jedoch auch mit unserer Lehreinheit durch, der Abend war vorbei. Es wurde abgeräumt, gespült und aufgeräumt.
Während der einzelnen Arbeitsschritte wurde von jedem Teilnehmer ein Schaustück auf eine Platte gelegt und so sah diese am Ende des Abends aus.

Leider vergaß ich mein Handy im Auto und somit ließ sich mein Sitznachbar Max von mir bequatschen, Fotos zu machen. Hiermit danke ich ihm nochmals recht herzlich für die Mühe, musste er zwischendurch doch immer wieder die Hände abwaschen um fotografieren zu können.

Am nächsten Morgen drapierte ich meine Leckerbissen auf eine Platte und lud den Gatten zum Sushi Frühstück ein. Zum Glück hatte ich daran gedacht, angerührten Wasabi mitzunehmen. Sojasauce befindet sich meist bei uns im Kühlschrank und liebenswerterweise rebellierte der liebe Jogi überhaupt nicht, ein für unseren Gaumen doch sehr außergewöhnliches Frühstück einzunehmen. Sobald ich mit dem Auspacken der Umzugskartons fertig bin und etwas Luft geholt habe, werde ich eine lange Einkaufsliste schreiben und einfach mal probieren, ob auch bei uns im Schwabenland die Sonne aufgehen kann 🙂 .

Shokuyoku,

Gruß Karin